Уха дома и на костре: какую рыбу брать, прозрачный бульон и чего не делать

Уха — самый старый русский рыбный суп. Её варят рыбаки на берегу в котелке над костром и хозяйки на городской кухне. Настоящая уха — это прозрачный, ароматный бульон и рыба, сваренная ровно столько, сколько нужно. Вот как её приготовить. Какая рыба подходит Для бульона хороши мелкие ёрши, окуни, пескари — они дают наваристый, «клейкий» бульон. Для основной рыбы подойдут судак, щука, сиг, налим, сом, а также лосось и форель. Можно сварить уху и из одной рыбы, но несколько видов дают более богатый вкус. Рыба должна быть очень свежей. Домашняя уха на 4–5 порций 1 кг свежей рыбы (часть мелкой для бульона, часть крупной кусками); 2 литра воды; 3–4 картофелины; 1 луковица; 1 морковь (по желанию); лавровый лист, перец горошком, соль; укроп и зелёный лук. Приготовление 1. Мелкую рыбу почистите, выпотрошите, удалите жабры — они дают горечь и муть. 2. Залейте мелкую рыбу холодной водой, добавьте целую луковицу, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 20–30 минут. 3. Процедите бульон через марлю, мелкую рыбу уберите. 4. Положите в бульон нарезанный картофель и морковь, варите до полуготовности. 5. Добавьте куски крупной рыбы, лавровый лист и перец. Варите 10–15 минут на слабом огне, не давая сильно кипеть, иначе рыба развалится, а бульон помутнеет. 6. Посолите, добавьте зелень, снимите с огня и дайте ухе постоять под крышкой 10 минут. Тройная уха Рыбаки варят «тройную» уху: в одном бульоне последовательно варят три партии рыбы — сначала мелкую, потом среднюю, затем крупную и благородную. Бульон получается особенно насыщенным. Уха на костре Вода из водоёма для ухи подходит только после кипячения, а лучше взять с собой питьевую воду. Под конец в котелок традиционно опускают обгоревшую головешку из костра «для дымка». Некоторые добавляют в уху рюмку водки в конце варки. Это давняя рыбацкая традиция, но для детей и водителей уху лучше готовить без неё. Разводите костёр только там, где это разрешено, и полностью тушите его перед уходом. Осторожно, кости В речной рыбе много мелких костей. Подавая уху детям и пожилым, разберите рыбу и выньте кости. Хранение Уха вкуснее всего свежей. Остатки остудите и храните в холодильнике не дольше суток-двух, разогревая до кипения. Подача Подавайте уху с чёрным хлебом, зелёным луком и, по желанию, с пирожками. Рыбу можно выложить на отдельную тарелку, а бульон разлить по мискам.