白切鸡:粤菜里最讲究火候的一道鸡,三浸三提、冰水过凉、姜葱蓉蘸料和怎么选鸡

白切鸡是广东人餐桌上最常见、也最见功夫的一道菜,有"无鸡不成宴"的说法。整鸡在微滚的水里浸熟,不加任何调料,吃的是鸡肉本身的鲜甜。做得好的白切鸡皮爽肉滑、骨头带一点点血色,蘸上姜葱蓉一起吃,是逢年过节和家宴上少不了的一碟。 选鸡 要选肉质结实、皮下脂肪薄的走地鸡或三黄鸡,广东人常用清远鸡、湛江鸡。 1.2到1.5公斤的鸡最合适,太大不容易熟透,太小肉不够香。 新鲜宰杀的鸡最好,冰冻鸡做出来口感会差很多。 原料 整鸡一只; 姜一大块、葱一把; 盐少许; 一大盆冰水。 姜葱蓉 姜去皮剁成细蓉,葱白切碎,放在耐热碗里,加适量盐。 烧热花生油,淋在姜葱上,"滋"的一声激出香味,拌匀即可。 浸鸡:三浸三提 锅里烧一大锅水,放姜片和葱,水量要能没过整只鸡。 水烧开后转小火,保持水面微微冒小泡,不要大滚。 手提鸡头,把鸡放进水里浸几秒,提起来让腔里的热水流出,再放进去。这样重复三次,让鸡里外受热均匀,鸡皮也不会破。 然后整只鸡浸入水中,盖上锅盖,用小火保持微滚,浸15到20分钟左右,再关火焖10分钟左右。时间要根据鸡的大小调整。 用筷子插进鸡腿最厚的地方,没有血水渗出就熟了。 冰水过凉 鸡捞出后立刻放进冰水里,浸泡10分钟左右。急冷可以让鸡皮收紧,变得爽脆有弹性。 捞出沥干,在鸡皮上抹一层薄薄的熟油,可以保持光亮、不变干。 斩件 鸡放凉后再斩件,先去鸡腿、鸡翼,再斩胸和背,摆回鸡的形状上碟。 小贴士 浸鸡的水不要倒掉,加点盐就是很好的鸡汤,可以用来煮粥或者做汤底。 骨头微微带血是广东人认为最嫩的火候;不习惯的话可以多浸几分钟。 除了姜葱蓉,也可以蘸酱油加熟油,或沙姜蓉。