馄饨、云吞、抄手和扁食:薄皮的选择、肉馅打水上劲、元宝包法,紫菜虾皮清汤和红油抄手

馄饨是中国人最熟悉的面食之一,一碗热汤里漂着皮薄馅嫩的小馄饨,是很多人的早餐和夜宵。它在各地有不同的名字:广东叫云吞,四川叫抄手,福建叫扁食。做法大同小异,汤底和吃法却各有特色。 材料(约40个) 馄饨皮40张(超市有售,小馄饨用更薄的皮); 猪肉末300克(三分肥七分瘦); 虾仁100克切碎(可选); 葱姜水约80毫升; 生抽、盐、白胡椒、少许糖、香油; 鸡蛋1个(可选)。 调馅 1. 肉末加盐、生抽、胡椒和糖,顺着一个方向搅拌。 2. 分几次加入葱姜水,每次搅到吸收再加,肉馅变得黏稠有弹性。 3. 加入虾仁和香油拌匀。肉馅上劲,煮出来才嫩而不散。 包法 小馄饨:用筷子挑一点馅放在皮的一角,手一捏就成,皮多馅少,汤鲜。 大馄饨(元宝式):馅放在中间,对折成三角,把两个角向中间捏合,像元宝。 云吞:馅里常加整只虾仁,皮包成尾巴飘散的样子。 汤底 碗里放紫菜、虾皮、葱花、少许猪油或香油、盐和白胡椒,冲入滚烫的骨头汤或开水。 煮 水开后下馄饨,轻轻推动防止粘锅。 馄饨浮起后再煮一两分钟,大馄饨可以点一次冷水再煮开。 捞出放进汤碗里。 红油抄手 煮好的抄手不放汤,浇上红油、生抽、醋、蒜泥、少许糖和花椒粉,拌着吃,麻辣鲜香。 保存 包好的馄饨排开冷冻,冻硬后装袋保存。吃的时候不用解冻,直接下锅,煮的时间稍长一些。