新疆手抓饭:羊肉、胡萝卜和洋葱怎么炒,米和水的比例,焖饭的火候,在家用铸铁锅做

手抓饭是新疆最有代表性的美食之一,维吾尔语叫"波罗"(polo)。羊肉、胡萝卜、洋葱和大米在一口大锅里先炒后焖,米饭吸足了羊油和肉汁,油亮喷香。过去人们直接用手抓着吃,所以叫"手抓饭"。在新疆,逢年过节、婚礼和招待客人时,一大盘抓饭是必不可少的。 原料(4到6人份) 羊肉(带骨羊排或羊腿肉)600克; 大米(最好是粳米或新疆大米)600克; 胡萝卜600克,新疆常用黄胡萝卜,也可以红黄混合; 洋葱2个; 植物油或羊油、盐; 葡萄干或鹰嘴豆,可选。 准备 大米淘洗干净,用清水泡30分钟到1小时,沥干。 羊肉切成大块;胡萝卜切成粗条,不要切成丝,太细会糊;洋葱切丝。 炒 铸铁锅或厚底锅里放油,烧热后下羊肉,大火煎到表面金黄。 放入洋葱丝,炒到变软出香味。 放入胡萝卜条,炒软一些,加盐。 加入开水,水量刚好没过食材,小火煮约20分钟,让羊肉入味,这一锅汤就是抓饭的底。 焖 把泡好的米均匀铺在最上面,不要搅拌。 加水:水面比米高出约一厘米即可。 大火烧到水分快收干时,用筷子在米上扎几个小孔,帮助蒸汽上升。 盖上锅盖,转小火焖30到40分钟。如果放葡萄干,可以在这时撒在米上。 拌和装盘 焖好后打开锅盖,把米饭和下面的胡萝卜、羊肉翻拌均匀。 装盘时米饭在下,羊肉块放在最上面。 配什么 新疆人吃抓饭常配皮辣红(洋葱、番茄、青椒拌的凉菜)或酸奶,解腻又爽口。 一杯砖茶或红茶也很合适。 小贴士 胡萝卜和米的重量差不多是比较好的比例,甜味来自胡萝卜。 不粘锅不太适合,厚底锅受热均匀,不容易糊底;出现一点锅巴也是抓饭的香味之一。 不吃羊肉的话,也可以用鸡肉或牛肉,但味道就是另一种了。