西安羊肉泡馍:亲手掰馍、四种吃法、糖蒜和辣酱,以及在家怎么做

羊肉泡馍是西安最有代表性的美食之一:把烙得很硬的饦饦馍掰成小块,放进浓郁的羊肉汤里煮,配上羊肉、粉丝、木耳,再就着糖蒜和辣酱吃。在西安的老店里,先拿到的是一个空碗和一两个馍,自己慢慢掰好,再交给后厨煮——掰馍本身就是吃泡馍的一部分。 亲手掰馍 馍要掰成黄豆大小,越小越容易入味。 不要用刀切,手掰的断面粗糙,更能吸汤。 掰馍时可以和同伴聊天,别着急,这是西安人的老讲究。 四种吃法 干拔:汤几乎被馍吸干,碗底不见汤。 口汤:吃完馍,碗底只剩一口汤。 水围城:馍在中间,汤在四周,像城墙外的护城河。 单走:馍和汤分开上,把馍掰进汤里自己泡。 点单时告诉服务员想要哪一种。 配菜 糖蒜:解腻,是必不可少的搭档。 辣酱:按口味添加。 香菜和葱花:有些人喜欢,有些人不放。 在家做 羊肉(羊腿或羊排)1公斤,冷水下锅焯水,洗净; 重新加水,加花椒、八角、桂皮、草果、生姜、葱段,小火炖两到三小时,直到肉烂汤白; 馍可以买现成的饦饦馍,也可以用面粉加少量发面烙成硬饼; 把掰好的馍放入锅中,加羊汤、泡好的粉丝和木耳,大火煮几分钟,加盐调味; 盛碗,铺上切好的羊肉片,撒葱花香菜。 在哪儿吃 西安城里有许多泡馍老字号和街边小店,回民街一带和城里的老街区都很集中。可以避开饭点,人少时更能慢慢掰馍。 小贴士 一碗分量很大,饭量小的可以和同伴分一份馍。 吃完泡馍,很多人会再来一瓶冰峰汽水,这也是西安的老搭配。