扬州炒饭:隔夜米饭、鸡蛋和配料的比例、先炒蛋还是金包银,以及大火翻炒的诀窍

扬州炒饭是淮扬菜里最有名的家常饭,也是很多人心中蛋炒饭的“天花板”。米粒分明,颗颗裹着蛋香,配上虾仁、火腿、青豆、胡萝卜和香菇,颜色好看,味道鲜而不腻。 食材(2人份) 隔夜米饭两碗; 鸡蛋2到3个; 虾仁60克; 火腿或叉烧50克,切丁; 鲜香菇或干香菇2朵,切丁; 青豆、胡萝卜丁、玉米粒各一小把; 葱花; 盐、白胡椒、少许鸡汤或料酒; 食用油。 米饭是关键 用前一天煮好、放冰箱冷藏过的米饭,水分少,容易炒散。 新煮的米饭太软太黏,如果一定要用,把米饭摊开晾凉,让水汽散掉。 米饭先用手或勺子把结块弄散。 做法 1. 虾仁用少许盐和蛋清抓匀,下锅滑熟后盛出。 2. 青豆、胡萝卜焯水断生,沥干。 3. 鸡蛋打散加一点盐。锅烧热放油,倒入蛋液快速炒成小块,盛出备用。 4. 锅里再放少许油,下香菇和火腿炒香,加入米饭,大火不停翻炒,直到米粒在锅里跳动、发出沙沙声。 5. 加入蔬菜、虾仁和鸡蛋,用盐和白胡椒调味,可沿锅边淋一点鸡汤或料酒提香。 6. 撒葱花,翻匀出锅。 “金包银” 另一种做法是把米饭直接倒进半熟的蛋液里翻炒,让蛋液裹住每一粒米,米饭呈金黄色。两种方法各有喜好,前者蛋块明显,后者饭粒金黄。 小窍门 锅要烧得够热,油不必太多,否则饭会油腻。 一次炒的量不要太多,家里的炉火较小,分两次炒更好。 不放酱油,保持颜色清爽,是扬州炒饭的特点之一。 食品安全 剩饭要在煮好后尽快冷藏,不要在室温下放太久;炒的时候一定要彻底加热。