鱼香肉丝:不放鱼的鱼香味、泡椒和豆瓣酱、提前调好的碗汁、肉丝上浆滑炒和木耳胡萝卜笋丝

鱼香肉丝是川菜的代表,也是全国家常菜馆里点得最多的菜之一。名字里有鱼,菜里却没有鱼。“鱼香”是一种调味方式,用泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋和酱油调出咸甜酸辣兼备的味道,据说源自四川人烧鱼的调料。 材料(2到3人份) 猪里脊250克; 木耳(泡发)一小把、胡萝卜半根、笋或青椒适量,都切成细丝; 泡辣椒2到3个剁碎,或郫县豆瓣酱1勺; 葱、姜、蒜各适量,切末; 腌肉:盐少许、料酒1勺、淀粉1勺、蛋清半个。 碗汁(先调好) 白糖2勺、醋2勺、生抽1勺、老抽少许、淀粉1茶匙、清水3勺,搅匀。 糖和醋的比例大约一比一,喜欢酸甜可以再加一点。 做法 1. 猪肉切成细丝,加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀,最后加一点油,腌10分钟。 2. 锅烧热放油,肉丝下锅迅速划散,变白就盛出。 3. 锅留底油,小火下泡椒或豆瓣酱,炒出红油,再下姜蒜末炒香。 4. 加入木耳、胡萝卜、笋丝,大火翻炒到断生。 5. 倒回肉丝,把碗汁搅匀后淋入,大火快速翻炒,汁收紧挂在肉丝上。 6. 撒葱花出锅。 小窍门 碗汁提前调好是关键,下锅后几秒就要完成,来不及一样一样放调料。 泡辣椒是正宗鱼香味的灵魂,用豆瓣酱也可以,但颜色和风味稍有不同。 肉丝要切得粗细均匀,滑油时间短,口感才嫩。 同样的鱼香味 鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香杏鲍菇,都可以用相同的调味方法做,适合不吃肉的人。 搭配 配一碗白米饭,最好再来一碗清汤或青菜,平衡酸甜辣的口味。