Домашний яблочный зефир: печёные яблоки, сироп с агар-агаром, отсадка и сушка

Зефир — нежная воздушная сладость, которую в России любят с детства. Классический яблочный зефир делают из пюре печёных яблок, взбитого с сахаром и белком, и сиропа с агар-агаром. Он родственник старинной пастилы, которой славятся Коломна и Белёв. Приготовить зефир дома вполне реально, если соблюдать температуру и не торопиться. Продукты (около 20 половинок) 2–3 кислых яблока (например, антоновка), чтобы получить 160 г пюре; 200 г сахара для пюре; 1 белок; Для сиропа: 8 г агар-агара; 150 мл воды; 450 г сахара; сахарная пудра для обсыпки. Яблочное пюре 1. Испеките яблоки целиком или половинками в духовке при 180 °C до мягкости. 2. Снимите кожуру и протрите мякоть через сито. Пюре должно быть густым. 3. Смешайте 160 г пюре с 200 г сахара и остудите. Кислые яблоки богаты пектином: благодаря ему зефир хорошо держит форму. Сироп Замочите агар-агар в воде на 15–20 минут. Затем доведите до кипения, всыпьте сахар и варите, помешивая, до 110 °C. Без термометра ориентируйтесь на пробу: капля сиропа, потянутая между ложками, образует тонкую нить. Сироп очень горячий: работайте осторожно и не позволяйте детям находиться рядом. Взбивание 1. Взбейте пюре с сахаром и белком миксером на высокой скорости 5–7 минут, пока масса не посветлеет и не увеличится в объёме. 2. Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте горячий сироп. 3. Взбивайте ещё несколько минут, пока масса не станет густой и не начнёт держать форму. Горячий сироп прогревает белок, но если зефир будут есть маленькие дети или беременные, лучше взять пастеризованные яйца или сухой белок. Отсадка и сушка Быстро переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите половинки на пергамент. Работать нужно быстро: агар начинает схватываться уже при 40 °C. Оставьте зефир сохнуть при комнатной температуре на сутки, пока сверху не образуется корочка. Обсыпьте сахарной пудрой и соедините половинки. Хранение Храните зефир в закрытой коробке при комнатной температуре до недели. В холодильнике он может отсыреть. Варианты Ягодный зефир из смородины или клюквы. Шоколадный зефир, облитый растопленным шоколадом. Пастила: та же основа, но массу выкладывают пластом и долго подсушивают в духовке. О пастиле Коломенская и белёвская пастила — давние русские традиции. В Коломне есть музеи, где рассказывают, как её делали в XIX веке, и где можно её попробовать.