老北京炸酱面:黄酱和甜面酱的比例、五花肉丁小火慢炸、手擀面过水和七八样菜码

炸酱面是老北京的家常面,夏天吃过水面,冬天吃锅挑儿,讲究的是一碗好酱和一桌菜码。好的炸酱咸香油亮,酱和肉丁分明,拌进面里每一根都裹上酱色。 炸酱的材料(四到六人) 五花肉500克,切小丁,肥瘦分开; 干黄酱200克; 甜面酱100克(黄酱和甜面酱大约二比一,口味偏甜可以一比一); 葱白一段、姜几片、大料一两颗; 食用油适量; 清水少许。 炸酱步骤 1. 黄酱和甜面酱放碗里,加少量清水慢慢澥开,调成稀稠合适、没有颗粒的酱汁。 2. 锅里放油,先下肥肉丁小火煸出油,再下瘦肉丁炒到变色,放葱姜和大料炒香。 3. 倒入酱汁,转最小火,不停用铲子推动,防止粘锅糊底。 4. 慢炸二十分钟以上,酱汁冒小泡、油慢慢浮到表面、酱变得浓稠油亮就可以了。 5. 关火后再撒一把葱花,拌匀。 面条 最地道的是手擀面或抻面,也可以买粗一点的鲜切面。 煮熟后夏天过凉水,吃“过水面”;冬天直接从锅里挑出来,叫“锅挑儿”。 菜码 黄瓜丝、心里美萝卜丝、焯过水的黄豆芽、绿豆芽、芹菜丁、青豆、白菜丝、大蒜瓣。 春天可以加香椿,夏天黄瓜最受欢迎。菜码越多越热闹,一般七八样。 怎么吃 先放面,再浇两三勺炸酱,码上菜码,用筷子拌匀。配一瓣生蒜,是老北京人最习惯的吃法。 小窍门 酱一定要小火慢炸,火大了容易发苦。 炸好的酱放凉后装进干净的瓶子冷藏,吃几天都方便。 酱比较咸,一碗面不用放太多,先少后多。