Zwiebelrostbraten: schwäbisch-österreichischer Rostbraten mit Röstzwiebeln, brauner Soße und Spätzle

Der Zwiebelrostbraten ist ein Klassiker der schwäbischen und österreichischen Küche: eine Scheibe Rinderbraten, kurz gebraten, mit einer kräftigen braunen Soße und einem Berg knuspriger Röstzwiebeln. In Schwaben gehören handgeschabte Spätzle dazu, in Österreich oft Bratkartoffeln. Im Wirtshaus ist er ein Sonntagsessen. Zutaten (4 Personen) 4 Scheiben Roastbeef oder Rostbraten aus der Hochrippe, je etwa 200 g und 1,5 cm dick; 3 große Zwiebeln; 2 Esslöffel Mehl für die Zwiebeln; Butterschmalz oder Öl; 1 Teelöffel Senf; 250 ml Rinderbrühe; 100 ml Rotwein, optional; Salz, Pfeffer. Röstzwiebeln Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden, leicht salzen und in Mehl wenden. In reichlich heißem Fett portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie werden schnell zu dunkel: Hitze und Farbe gut beobachten. Das Fleisch Den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Die Scheiben leicht klopfen, pfeffern, eine Seite dünn mit Senf bestreichen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa zwei Minuten scharf anbraten, sodass es innen rosa bleibt. Salzen, aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Soße Den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen und einkochen lassen, abschmecken. Wer mag, bindet mit etwas Stärke oder einem Stück kalter Butter. Das Fleisch kurz in der Soße wenden. Servieren Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, mit Soße übergießen und mit einem großen Haufen Röstzwiebeln bedecken. Dazu Spätzle, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, und ein grüner Salat. Tipps Das Fleisch nicht zu lange braten, sonst wird es zäh. Die Röstzwiebeln erst kurz vor dem Servieren auf das Fleisch geben, damit sie knusprig bleiben. Ein Viertele Trollinger oder Lemberger passt dazu.