La lactofermentation des légumes à la maison : le bon taux de sel, les bocaux, les recettes simples et les règles d’hygiène

Choucroute, cornichons, pickles de carottes ou de chou-fleur : la lactofermentation est une méthode ancienne de conservation qui revient à la mode. Elle demande peu de matériel, donne des légumes croquants et acidulés, et se conserve plusieurs mois. Voici comment s'y prendre en toute sécurité. Le principe Les légumes portent naturellement des bactéries lactiques. Dans une saumure salée, à l'abri de l'air, ces bactéries se multiplient et transforment les sucres des légumes en acide lactique. Cette acidité donne le goût caractéristique et empêche le développement des micro-organismes indésirables. Le sel freine les bactéries nuisibles et laisse le champ libre aux bonnes. Le matériel Des bocaux en verre avec couvercle, type bocaux à joint ou à vis, bien propres. Un poids pour maintenir les légumes sous la saumure : un petit pot en verre, une pierre de fermentation ou un sac de congélation rempli de saumure. Du sel sans additifs : sel de mer ou gros sel sans antiagglomérant. Le sel iodé peut ralentir la fermentation. De l'eau non chlorée, ou de l'eau du robinet laissée reposer quelques heures. Le bon taux de sel Deux méthodes : Saumure : pour des légumes en morceaux, comme les carottes, les haricots ou le chou-fleur, on prépare une saumure à environ 2 à 3 % de sel, soit 20 à 30 grammes par litre d'eau. Sel à sec : pour le chou râpé de la choucroute, on mélange environ 1,5 à 2 % du poids des légumes en sel, puis on masse jusqu'à ce que le chou rende son jus. Pesez le sel : à l'œil, c'est souvent trop ou pas assez. Une recette simple : les carottes lactofermentées 1. Épluchez et coupez des carottes en bâtonnets. 2. Tassez-les dans un bocal propre, avec de l'ail, de l'aneth ou du gingembre si vous voulez. 3. Couvrez de saumure à 2,5 %, en laissant environ deux centimètres de vide en haut du bocal. 4. Placez un poids pour que tout reste immergé. 5. Fermez le bocal sans serrer à fond, ou ouvrez-le chaque jour les premiers jours pour laisser échapper le gaz. 6. Laissez fermenter à température ambiante, idéalement entre 18 et 22 °C, pendant une à deux semaines. Goûtez régulièrement. 7. Quand le goût vous plaît, placez le bocal au frais, où la fermentation ralentit fortement. Ce qui est normal, ce qui ne l'est pas Normal : de petites bulles, une saumure qui se trouble, une odeur acidulée. Fréquent : un voile blanchâtre à la surface, souvent de la levure, qu'on peut retirer. Il apparaît surtout quand des légumes dépassent de la saumure. Anormal : des moisissures duveteuses colorées, noires, roses ou bleues, une odeur de pourri, des légumes mous ou visqueux. Dans ce cas, jetez tout le bocal. Règles d'hygiène Lavez soigneusement les bocaux, les ustensiles et vos mains. Utilisez des légumes frais et sains. Les légumes doivent toujours rester sous la saumure. Notez la date sur chaque bocal. En cas de doute, ne goûtez pas. La lactofermentation se distingue de la conserve stérilisée et du vinaigre : les légumes restent vivants et riches en bactéries. Les personnes qui doivent limiter le sel peuvent en consommer, mais avec modération.